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真空調理とは～素材の旨味を最大限に引き出す画期的な料理法～
真空調理は高級レストランなどで使われていた調理法ですが、近年病院や老後施設などでも活用され始めています。 食材を美味しく、かつ栄養を保ったまま調理できるなど、さまざまなメリットがあり、新調理システムの1つに挙げられています。 ここでは、真空調理のメリット・デメリット、真空調理に必要な調理器具、クックチルとの違いなどを細かく解説しています。 ・真空調理を導入しようか検討している ・真空調理について知りたい 上記に当てはまる方はぜひ最後まで読み進めてください。 真空調理とは？～料理の常識を変えた新たな手法～ 真空調理とは、新調理システムとも呼ばれる調理法で1979年にフランスで開発されました。 食材と調味料を専用の袋に入れ、真空パック器で真空密閉し、湯煎やスチームコンベクションなどで低温加熱（95℃以下）して調理します。 95℃以下の温度で加熱するため、一般的な調理方法よりも熱の入り方が柔らかい特徴があります。 加熱後はブラストチラーなどの急速冷却機で急速冷凍し保存します。 大量調理する際に手間がかかるかもしれませんが、食材の旨味を活かせる、栄養を損なわないなど、さまざまなメリットがあります。 ホテルやレストランはもちろん、今では病院や老後施設などでも活用されています。 真空調理のメリットとデメリット～メリットだけではなくデメリットを知っておくことも重要～ 真空調理法にはメリットとデメリットがあります。真空調理は向いている料理と向いていない料理があるため、これらを把握してどう活かすか参考にしてください。 真空調理のメリット 調味料を少なくでき、味も染みこみやすい 真空調理では袋の中を密閉状態にするため、食材に調味料が染みこみやすくなります。また、通常の調理よりも調味料を少なくしても、しっかり味が浸透するので調味料の節約になるほか、塩分を控えめにしても味がつきやすくなります。 お肉を柔らかくできる 真空調理では95℃以下の低温で調理するため、ゆっくりと火が入ります。そのため、たんぱく質の凝固を緩やかにすることや水分が抜けにくくなるため、特にお肉は柔らかく仕上げることができます。 栄養素を損ないくい 真空状態で調理するため、食材の栄養素の流出を最小限にすることができます。特にビタミンは水溶性のものが多いため、一般的な調理方法（特に煮る作業）の中で流出してしまうことが多いです。 病院や介護施設など、栄養面に気を配っているところにおいて重要な栄養素の流出を防げる点で真空調理は画期的な調理方法でしょう。 真空調理のデメリット 衛生管理が悪いと食中毒が出る恐れがある 真空調理は低温調理のため、食中毒を起こしてしまう恐れがあります。 食中毒のリスクを避けるためには、 「手洗いを徹底する」「調理時には手袋をはめる」「まな板や包丁などの調理器具の洗浄・消毒を徹底的に行う」「できる限り新鮮な食材を使う」など守ることが必要です。 焼き料理には向いていない 真空調理ではステーキのような香ばしさは出せません。香ばしさを出すためには150度以上に加熱して、メイラード反応を起こす必要があります。 真空調理の場合、95度以下で調理するため、メイラード反応を起こすことができません。 初期コストがかかる 真空調理を行うためにはさまざまな調理器具を購入しなければいけません。必要な器具は次に紹介しますが、全て揃えるとなると最低でも300万円程度はかかるでしょう。 真空調理器具の選び方～失敗しないためのおすすめのポイント～ 真空調理に必要なものは主に「真空パック器」「ブラストチラー」「スチームコンベクション」の3つです。 それぞれの調理器具の選び方や知っておきたいポイントを解説していきましょう。 真空パック器の選び方 真空パック器は値段が上がるほど、機能面や容量が大きくなる傾向があります。 まず知っておきたい点として、真空パック器には「吸引溝タイプ」と「ノズルタイプ」の2種類の脱気方法があることです。 ノズルタイプは手軽で使いやすく、価格も安い傾向にありますが、空気が入りやすく真空調理にはあまり向いていません。密閉力のある吸引溝タイプがおすすめです。 また、真空調理をする際や保管時に空気が漏れださないよう、シール時間を長めにできるタイプを選びましょう。 専用の袋を購入する際も注意が必要です。袋の素材によって「シールのみ可能なもの」「脱気からシールまで可能なもの」とあるので、必ず脱気からシールまで可能なものを選ぶようにしましょう。 ブラストチラーの選び方 新品か中古品か ブラストチラーはメーカーや容量によって価格は異なりますが、どちらにしてもかなり高額になります。 そのため、中古で購入するか新品を購入するかで迷うでしょう。 まず中古品と新品の違いでいうと保守サポートがあるかどうかです。中古品にも保守サポートがついている場合はありますが、対応が遅かったり、不具合によっては対応してもらえなかったりします。 また、新品の場合、リース購入も可能です。月々の支払いはあるものの、万が一商品が合わなかったり、途中で辞めたりすることができる点でリースはおすすめです。 サイズや機能面 ブラストチラーの容量で価格は大きく異なります。容量を大きくすると百万円単位で価格が変わります。 ブラストチラーは真空調理以外にクックチルなどにもさまざまな調理法に対応できるため、活用方法やお客様の規模で容量を選ぶといいでしょう。 機能面ですが、自動洗浄がついているもの、食材の凍結を防ぐ機能がついたもの、霜取り機能がついたものなどメーカーによってさまざまです。 清潔に使用していくために洗浄機能や殺菌システムなどはあった方がいいかもしれません。 スチームコンベクションの選び方 スチームコンベクションの選び方はブラストチラーとほとんど同じです。 こちらも非常に高価な調理器具であるため、新品か中古、どちらを購入するのか、機能面やサイズ面などもレストランの規模や作るものをみて検討しましょう。 ただ、一点知っておいてほしいことが電気式かガス式の型式に分かれているところです。 電気式は熱回りが均一でムラなく仕上がりやすいメリットがあります。ガス式は火力が強く、立ち上がりが早い点があります。 どちらを選んでもさほど大きな差はありませんが、電源設備において、電気式は200V電源が必要になります。ガス式は100V電源があれば使用できるので、電気設備を確認したうえでどちらを購入するか検討するといいでしょう。 クックチルと真空調理法の違いとは？～似ているようで異なる点を解説～ クックチルは真空調理と並んで新調理システムの1つです。 クックチルを簡単に紹介すると、「加熱調理した後、90分以内に急速冷凍し、食事を提供するタイミングで再加熱する調理法」です。 真空調理と似たような調理法ですが、袋詰めして真空したものを加熱するものが真空調理、通常の加熱調理後に急速冷凍するものがクックチルです。 また、ニュークックチルという調理法もあります。これは加熱調理後に急速冷凍するまではクックチルと同じです。その後盛り付けを行った状態でチルド保存する点でクックチルと異なります。 提供時には器ごと再加熱し、そのまま提供できるため、病院や老後施設などで活用され、スタッフの負担軽減に貢献しています。 真空調理は画期的な調理方法 真空調理は食材の良さを引き出し、なおかつ栄養を損なわない画期的な調理方法です。 ただし、メリットを活かすためには加熱段階や食材の下ごしらえの段階で注意が必要になります。 導入時には真空調理の研修やマニュアルをしっかり作りこむなど教育を行いましょう。
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飲食店における衛生管理の５つのポイントとは？衛生管理の目的ややっておくべき点を紹介します！
飲食店を経営していく中で最も重要としているのは、「料理の味」ではないでしょうか。 もちろん料理の味はとても大切です。しかし、これはお店があくまで安全な食べ物、安全な環境といった安全面が提供できている状態であることが必須です。 普段お店の衛生状態はどのように管理していますか？ しっかりできているかどうかを確認していますか？ もともと日本の衛生環境は良く、どのお店もある程度はキレイにしています。しかし、コロナを機に敏感になってきているので、これまで以上の衛生管理が必要になっているところもあります。 本記事では飲食店の衛生管理で守るべき点、やっておくべき点などについて紹介しています。 ちゃんとできていると思っている方も衛生管理について今一度見直していきましょう。 飲食店における衛生管理の目的とは？ 衛生管理をしっかりしなければいけないというのは、なんとなく分かっていると思います。しかし、目的まではっきり分かっている人は少ないのではないでしょうか。 衛生管理をしっかり行う理由や目的を把握しておくことで、自分だけでなく、スタッフも一層気を配れるようになれます。 衛生管理の目的は主に３つです。 お客様の健康を守るため 1つ目はお客様の健康を守るためです。「衛生管理を行う＝食中毒を防ぐ」ということはおそらく全員の共通認識だと思います。 しかし、食中毒を出さない目的はお店に被害を出さないため、マイナスなイメージを与えないためということになってしまっており、お客様の健康を害する恐れがあるということを忘れがちです。 食中毒は最悪の場合、死につながる恐れがあります。生死を問わない方が多いですが、健康を害することは間違いありません。 自分が食中毒にかかったらと、相手の立場にたつと、普段の衛生管理の意識が上がるようになるでしょう。 お店の信用を守るため 2つ目はお店の信用を守るためです。 一度食中毒を起こすと、一気にお店の信用が落ちてしまいます。最悪の場合、閉店に追い込まれる可能性だってあります。 信用を失くすのは食中毒だけではありません。異物混入やテーブルの汚れ、トイレの汚れなど、衛生面に問題があると、お客様は一気に離れてしまうでしょう。 飲食店は料理が美味しいだけでなく、清潔を保つことも信用を守るために重要です。 利益の向上につなげるため 3つ目の理由は利益の向上につなげるためです。 特に女性が初めてお店を訪れる際にチェックしているのが衛生面です。口コミで料理は美味しいけれど衛生面が良くないと書かれていた場合、その口コミを見た方はお店に来てくれない可能性があります。 以前とある会社が行ったアンケートで「初めて利用した飲食店をもう一度リピートしない理由は何か？」という問いに対して、「お店の衛生状態が気になる」と答えた人が34%もいました。 お店が清潔かどうかはお客様が重要視していることが分かります。 ここはやっておくべき衛生管理のポイント 上で紹介した衛生管理の目的を守るためには、普段から衛生管理に気を配らないといけません。ただ、忙しい中、あれもこれもやるとなると他のことに手が回らなくなる恐れがあります。 ここでは衛生管理でやっておくべきポイントを5つ紹介します。これだけはしっかり守ってください。 ポイント①手洗いはこまめに行う 手洗いは一番といってもいいほど、衛生管理の中では基本的なことです。手を清潔に保つことはもちろんですが、手洗いをしっかりしないといけないという意識が大切です。 トイレの後や肉・魚を触った後など不衛生な作業をした後は必ず手洗いを行うようにしましょう。 手洗いのやり方については、以下の日本食品衛生協会の手洗いマニュアルを参考にしてください。 手洗いマニュアル｜公益社団法人日本食品衛生協会 ポイント②冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保つ 菌を増殖させないよう、また、食品の劣化を遅らせるようにするために、冷蔵庫や冷蔵庫の温度は適切に保ちましょう。 菌は、低温菌、中温菌、高温菌の3群に大別されます。 この中で低温菌は最も種類が多く、12～18℃で増殖します。低温菌の中には下痢や嘔吐などの食中毒を引き起こす菌があるので注意しましょう。 また、冷蔵庫内の食品は詰め込み過ぎないようにすることも重要です。冷蔵庫内で冷気が循環しないので、冷気が当たらないところでは温度が上がってしまいます。 食材を入れる目安は約7割です。冷気の吹き出し口にも食材を置かないように注意しましょう。 ポイント③先出しを徹底する 食材を使うときは必ず賞味期限や消費期限の近い方から使うように徹底しましょう。先に使うものを手前に置く、取り出しやすい側にするなど工夫が必要です。 タッパーなどの保存容器に入れている場合は、シールを貼って賞味期限や保存した日を書き込むようにし、誰にでも分かる状態にしておいてください。 ポイント④トイレは常に清潔に 店内の清潔さでお客様が特に気にするポイントとしては、トイレです。いくら店内を清潔にしていてもトイレが汚いと悪い印象になってしまいます。 以前TOTOが行った「飲食店トイレについての意識調査」というアンケートにおいて、トイレがキレイとどのように感じますかという問いに対して、お店のイメージがよくなると答えた人が約8割いました。 出典：飲食店トイレのお客様意識調査トイレはお店の評価にどこまで影響する？ 中にはトイレがキレイなのは当たり前という意見もあったほど、トイレに関してはシビアな感覚を持っている人が多いことが伺えます。 トイレは男女別に、そしてにおいがないなどお客様が気にしているところも書かれているので、ぜひ一度内容を確認してください。 ポイント⑤食材の保管は分類して行う 食材を冷蔵庫などに保管する際は肉や魚を分類しておきましょう。 肉や魚には菌が付着しているので、野菜や果物、調理済み食品などの食材とは冷蔵庫を分けて保管するようにしてください。 もし冷蔵庫のスペースがあまりない、冷蔵庫の数が少ないなどの問題がある場合は、保管方法を工夫すれば大丈夫です。 お肉や魚など非加熱でドリップの出る食材は一番下の段に、加熱済みや生のまま提供する食材は一番上の段にするなど、離して保管するようにしましょう。 お客様側になって衛生状態を確認するのも有効 どこからどこまでやればいいのか分からなくなったときは一度お客様の視点になって見てみるといいかもしれません。 例えばまかないをお客様テーブルで食べてみると、さまざまなことに気付きます。 例えばテーブルやイスの汚れ、メニュー表がべとべとしている、調味料の容器が汚れている、テーブルから見えるキッチンがあまりキレイとは言えないなど座ってみないと分からないことがあるでしょう。 また、自分だけでなく、従業員にも同様のことをすると新たな気づきを得られるかもしれません。 衛生管理が大変な時は使い捨て食器に頼ろう これまで紹介してきたように、衛生管理を徹底するのは労力が必要です。特に飲食店は人手不足で悩んでいる傾向があります。 少しでも労力を楽にしたいのであれば、使い捨て食器を使うことをおすすめします。全ての食器をキレイに洗うところから乾燥まできっちり行うのは大変です。 お箸やスプーン、フォークなどを使い捨てに変更するだけでも少し楽になるでしょう。今や使い捨ての食器もオシャレなものも登場しています。 使い捨てに変更できるものはないか、一度確認してみましょう。 衛生管理にゴールはない！ 衛生管理はある意味ゴールがないものかもしれません。絶対に大丈夫ということはないからです。 しかし、絶対に大丈夫と言えるくらいまでの努力は必要です。 お客様に安心安全な料理を食べてもらうため、居心地の良い環境で食事を楽しんでもらうためにも衛生管理はきちんと行いましょう。
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飲食店の売上アップのコツ！実践的な方法を詳しく解説していきます
飲食店オーナーの悩みと言えば売上についてでしょう。 四六時中ずっとどのようにすれば売上が上がるのか考えていませんか？ 本記事では、売上アップをするために特に重要なコツや方法をわかりやすく紹介しています。 お店の運営方法や売上アップに悩んでいる人は必見です！ 飲食店の売上アップのコツ 飲食店の売上を上げていくためにはどのような方法があるのか。そのコツを詳しく紹介していきます。 看板商品を作る 流行りのお店に共通することは看板商品があることです。お客様の多くはそれを目当てに来店されています。看板商品は集客になるだけでなく、ついで注文によって売上アップも期待できます。 例えばカフェでパンケーキが看板商品であれば、ついでにコーヒーや紅茶などのドリンクを注文するでしょう。居酒屋で唐揚げが看板商品の場合、他の料理もいろいろ注文するはずです。 まずは絶対に他店に負けない味、SNSでシェアされるような見た目など、集客となるお店の看板商品を作りましょう。 ターゲット層を明確にしよう お客様のターゲット層は誰にしていますか？ 地元の人？若者？観光客？ターゲット層を明確にすることで集客方法が決まります。 例えば住宅街にあるお店であれば、地元の人がターゲットになるでしょう。そういった場合、インスタグラムやTiktokで宣伝してもあまり効果はありません。 また、自分たちのお店がどういった方々をターゲットにしているか明確にしないと、お店の雰囲気作りやコンセプトがブレる恐れがあります。 くれぐれも幅広い年代の男性や女性と曖昧にはしないようにしましょう。 名前のつけ方も重要 お店の名前や食べ物、ドリンクのメニューの名前も重要です。繁盛しているお店は店名からしっかり考え込まれています。 ポイントは3つです。 名前でイメージさせる 丸亀製麺やくら寿司などは店名に料理の名前をつけています。ここで何が食べられるかというイメージを明確にするためです。 イタリアンやフランス料理店のような横文字を並べた名前は一見オシャレでカッコいいですが、何が食べられるかわからないため、一見さんは入りづらいでしょう。 食欲を出す 食欲を引き出したり、興味を引いたりするような名前をつけるのも有効です。 例えば唐揚げの場合、「絶品」や「ジューシー」とつけることで食欲が引き立ちます。お刺身は「新鮮」「鮮度抜群」など入れると、注文率が上がるでしょう。 ブランド名を入れる 使っている食べ物の産地がブランド化しているのであれば、メニュー名に入れると安心感が生まれます。 タマネギなら淡路島、マグロなら大間といった風に、誰もが知っているような産地の食材を使う際はメニューに入れると名前だけで味の良し悪しを判断しやすくなります。 ×タマネギの皮ごと丸焼き 〇淡路島産のタマネギを使った皮ごと丸焼き 飲食店においてフロンドエンド・バックエンドを作る重要性 フロントエンド・バックエンドは、ITの世界でよく使われる言葉ですが、飲食店でも使われることがあります。 フロントエンド・バックエンドとはどういった言葉なのか？そしてそれらを作る重要性とは何か紹介していきましょう。お客様を呼び込みつつ、利益を上げるにはフロンドエンド・バックエンド商品を作ることが重要です。 フロンドエンドとは？ フロントエンドとは、一言でいうと「集客商品」です。マクドナルドに例えると「ハンバーガー」、吉野家では「牛丼」です。 お客様を集めることを目的とした商品であるため、フロントエンド商品の利益率をあえて低く設定している店舗もあります。 ※マクドナルドのハンバーガーの利益率は約50％と言われています。 バックエンドとは？ バックエンドとは、一言でいうと「利益商品」です。マクドナルドでいうと「ジュース類」、吉野家では「サラダやみそ汁」です。 ※マクドナルドのジュース類の原価率は3％前後と言われています。 マクドナルドでハンバーガー単品を頼むお客様は少ないでしょう。セットで商品を頼む、またはジュースだけ頼む人が多く、利益を上手く作っています。 フロントエンド・バックエンドを上手く組み合わせることが重要 マクドナルドや吉野家のようにフロントエンド商品でお客様を呼び込み、バックエンド商品で利益を上げていくことが重要です。 そのためにはフロントエンド商品を通して、お店を魅力的に感じてもらったり、信頼感を高めるような商品を作っていかなければいけません。 よくある方法として以下の方法があります。 事例①カフェ フロントエンド：看板商品（モーニング、パンケーキなど） バックエンド：コーヒーチケット 事例②高価格帯のお店 フロントエンド：ランチメニュー（1,000円程度の低価格にする） バックエンド：ディナーコース 事例③コンビニ フロントエンド：100円コーヒー バックエンド：その他の商品（ついで買いを狙っている） フロントエンドの注意点 フロントエンド商品はお客様を呼び込む商品であり、信頼を得るための商品でもあります。 利益率の低い商品だからといって、手を抜くとお客様はどう感じるでしょうか？ 安いから、お得だからといって質の低い商品を出すと、お客様の不満となり、悪い評判や口コミに繋がるので注意しましょう。 テイクアウトで売上アップをはかろう 2020年から続いたコロナ過によって、一気にデリバリーやテイクアウトの需要が伸びました。 中食（なかしょく）という言葉が広まったのもコロナによるものでしょう。 ※中食：飲食店のテイクアウト商品やスーパーのお惣菜を家で食べること コロナ後のテイクアウトは需要があるのか？ コロナ禍があけたとされる今でもテイクアウト需要は減っていません。株式会社Daiが行った「コロナ後でもテイクアウトを利用しますか」という調査によると、今後も利用したいと答えたのは全体の96.8%という結果になりました。 参考：【中食の利用傾向調査】増える中食利用、90％以上がコロナ収束後も中食の継続利用を検討｜PR TIMES 手軽さやおうち時間が増えたことで中食の利用が一般的な感覚になったということでしょう。 容器で差別化 昨今の物価上昇により、これまでの価格帯で商品を販売することが難しくなってきています。 しかし、消費者は値上げにすごく敏感です。値上げをすると客足が減り、売上ダウンの恐れがあるために簡単にはあげられないでしょう。 そこで値上げをするためのオススメな方法は容器をグレードアップすることです。 最近飲食店やスーパーなどで売価を上げるために通常よりも高級な容器を使用するところが増え始めています。 例えばこれまでのハンバーグ弁当を下記の黒い容器から柄物に変更したことで、中身は同じでも見た目がレストランのハンバーグ弁当のようになっています。 黒いお弁当容器 柄物の容器 これまで単色だった容器から柄物や複数色を使った容器を使うことで、高級感を打ち出していく傾向になってきています。 折箱重 一般的に使い捨て容器はコスト削減の対象として見られがちでしたが、付加価値を上げる材料として使われるように変化してきているのでしょう。 一度に売上アップをはからないことが重要！ 売上アップという大きな課題を前に、何から手をつけていいかわからなくなっていると、いつまでたっても改善にはつながりません。 問題を一気に解決しようと思わないことが重要です。例えば一気に100万円売上アップしたいと考えてもどうすればいいか分からないですよね。しかし、1万円ではどうでしょう？ 大事なことは1つ1つできる方法を打ち出してコツコツやっていくことです。 今回紹介した方法をもとに、今の問題やできることを細分化して1つずつ進めていきましょう。 売上アップは地道ですが、少しずつ上がっていくとモチベーションも上がっていきますよ。
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明日からでもできる飲食店の業務効率化の方法とコツ！
飲食店を運営するにあたって業務効率化は大きな課題の1つです。ただ、どこから手をつければいいのか、どのようにすればいいのかわからない方も多いのではないでしょうか。 本記事では業務効率化のやり方やコツについて紹介しています。 飲食店経営者の方やマネージャーの方はぜひ参考にしてください。 業務効率化を行うことで得られる3つのメリット 飲食店において業務効率化を行うことで得られるメリットは主に以下の3つです。 人材不足の解消 まず初めに挙げられるメリットが人材不足の解消です。 飲食業界に限ったことではないですが、人材不足は年々深刻化しています。人手不足が原因で廃業した店舗もあるほど、大きな問題となっています。 そのため、人材確保にリソースを割く店舗は多いですが、なかなか簡単に人は集まりません。 人材不足解消の方法として業務効率化を行うことで1人1人の負担が軽減されます。 ミスの削減 オペレーションシステムが整っている店舗と整っていない店舗ではスタッフのミスが異なります。動線が上手く設計されていないと無駄な作業が増えたり、途中でやるべきことが抜けたりします。 業務効率化によってやるべきことが明確になり、スムーズな作業ができることで、結果的にミスが減っていくでしょう。 顧客満足度の向上 業務効率化が進むことで顧客満足度の向上に繋がります。 スムーズなオペレーションができていない場合や、店舗が混雑した場合、お客様に対して適切なサービスができなくなる恐れがあります。スタッフの余裕がなくなり、適当な返事や不愛想な対応などによって、サービスの質が低下し、顧客満足度を下げてしまうことになりかねません。 業務効率化によって、スタッフの余裕が生まれ、丁寧な接客対応ができるようになり、結果的に顧客満足度の向上に繋がります。 ECRSから始める業務効率化 ECRS（イクルス）とは、Eliminate、Combine、Rearrange、Simplifyの頭文字をとった言葉で店舗オペレーションを見直す際によく利用されます。どういった意味があるのか、ここで解説していきます。 業務効率化にとても役立つので、ぜひ活用してください。 E：Eliminate（排除） まずオペレーションの中に無駄な作業がないかを確認するところから始めましょう。いつものようにやっていると気付かないかもしれませんが、特にやらなくてもいいことや、重要度が高くないことがまぎれていることは往々にしてあります。 新しいことを始める前に、まずは無駄なことを削除していきましょう。 C：Combine（統合） 複数の業務を1つにまとめられないか確認してみましょう。同時並行できる作業は意外と多くあるはずです。 例えば調理作業でパスタを茹でながらソースを作ることは普段されていると思います。さらにそこに別の作業が加えられないか、レシピを考え直してみましょう。 R：Rearrange（順序入れ替え） 動線に無駄がないか確認しましょう。例えばゴミ箱や調理器具の位置を変えるだけでも動きやすくなる場合があります。 また、人にも得手不得手があるはずです。○○専門にするなど人員配置を変えることで業務効率化をはかれるかもしれません。 S：Simplify（簡素化） 上記3つを行ったうえで最後にもう一度オペレーションの一部を省略したり、簡素化できたりしないか確認してみましょう。 ただし、これによってサービスの質が低下しないよう注意が必要です。複雑な作業をシンプルにする、手順を簡略化するなどサービスの質を維持しつつ、効率化ができないかを考えましょう。 属人化を防ぐためにもマニュアルは丁寧に 飲食店でよく起こりがちなことはベテラン社員やアルバイトさんに頼ってしまうことです。 もしその人が辞めてしまうと、店舗全体のオペレーションが崩れてしまう可能性があります。飲食の提供スピードが落ちたり、接客サービスの質が落ちたりし、結果的にお客様の満足度が下がってしまうかもしません。 このような属人化を防ぐためには、誰でもスムーズに業務ができるようにマニュアルやルールを丁寧に作ることが重要です。 分かりやすくするほか、なぜそのようなやり方をするのか理由付けをすることで深く理解ができます。 人によって能力は異なるので仕事の差は生まれてしまうものですが、マニュアルやルールでこの差はある程度埋まるのでしっかりと作りこみましょう。 IT技術の導入で業務効率化 人材育成や業務改善で業務効率化をはかることはできますが、時間がかかってしまうデメリットがあります。IT技術を導入すれば、一気に業務効率化ができます。 おすすめのIT技術を3つ紹介していきましょう。 タブレット端末で注文を受ける ファミレスや居酒屋などで導入されているものが、タブレット端末で注文を受けるやり方です。従業員の人材不足解消や注文ミスを防ぐなど、大きなメリットがあります。 タブレット端末導入にかかるコストの相場は以下の通りです。 タブレット費用：30,000～50,000円／台 システム設定費：100,000～300,000円 ハード料金：300,000～500,000円 月額料金：5,000～20,000円 メーカーや店舗の規模によって金額は大きく変わりますが、テーブルが20席程度の店舗の場合、100万円程度費用がかかります。 初期費用が大きくかかるため、躊躇してしまいますが、月額料金はあまり高額ではないことや、人件費と比較対象をして、費用対効果があるのかを検討しましょう。 自動レジの導入 自動レジとはお客様自身で操作を行い、清算をするレジのことです。最近スーパーやセブンイレブンといった小売店や、飲食店ではスシローなどで導入されています、 自動レジは業務効率化やつり銭の間違いを防ぐメリットなどがあります。 デメリットがあるとすれば、自動レジが使われだした頃、お客様が慣れていないこともあり、店員のサポートが必要でした。 しかし、最近は一般化してきたこともあるので、誰でもスムーズに会計ができるようになっています。 自動レジの導入コストの相場は約100万とされています。大きな金額になりますが、こちらもタブレット端末導入と同じく、費用対効果やお客様満足度のことを考えて、導入するかどうかを検討しましょう。 店舗管理システムの導入 これは店舗オペレーションというより、オーナーやマネージャーの業務効率化のためのツールになります。 売上計算やスタッフの人件費、在庫管理などオペレーション以外にも日々のタスクに追われているでしょう。 そこで管理を楽にするツールが店舗管理システムです。 例えば、キャッシュレス決済サービスを展開しているSquareが提供している「SQUAREターミナル」では決済機能はもちろん、予約管理や売上管理、スタッフのシフト管理などが1台で行えます。 複数店舗を経営しているのであれば、各店舗の売上傾向を分析することもできます。 SQUAREターミナルの端末本体は46,980円と手ごろな価格であるため、気軽に始められるでしょう。 まずは簡単なところから業務効率化を始めよう 今回紹介したように業務効率化の方法はさまざまあります。お金をかける方法もあれば、お金をかけずにできる方法もあります。 いきなりお金をかけてしまうよりも、まずは店舗の課題を見つけるところから始め、次にそれらを解消するために何が必要なのかを考えるようにしましょう。課題や問題点がまとめれば業務効率化の方法が導き出されます。 ぜひスタッフと相談しながら業務効率化を進めていってください。
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飲食店における集客方法の工夫とは？
新年会も終わり、歓送迎会もまだ先の2月～3月上旬は、飲食店にとって閑散期です。「お客様を呼び込むアイディアはないかな？」と新しい集客方法を模索している方も多いのではないでしょうか。 そこで、今回は「飲食店における集客方法の工夫」をテーマとして取り上げます。顧客層の分類や、アイディアを実践する上で大切なこと、具体的な集客方法まで解説しますので、ぜひお読みください！ 「集客」におけるお客様は3種類に分類可能 「集客」とは漢字が意味する通り「お客様を集めること」です。しかし「お客様」と一口に言っても、さまざまな顧客層の方がいることは見落とされがちです。集客に関する取り組みを行う際は、この顧客層を意識することが重要になります。分けて考えるべき主な顧客層は次の3つです。 ・すでに来店したことのあるお客様 ・店を知っているが来店したことはないお客様 ・そもそも店を知らないお客様 それぞれについて詳しく見ていきましょう。 すでに来店したことのあるお客様 まずはじめに、「すでに来店したことのあるお客様」についてです。リピーターやお得意様に当たるお客様をイメージすると良いでしょう。 「集客」と言った場合、新しいお客様にばかり目が向き、この層の顧客は後回しになってしまうケースが多々見られます。しかし、収益の多くは、リピーターやお得意様からの売上だとするデータもあります。 新規顧客の獲得を焦る気持ちも理解できますが、この層のお客様に確実にご満足いただき、来店頻度を上げてもらうことが、長期的には店の利益につながります。「顧客離れ」を起こさないためにも、リピーターやお得意様向けの集客戦略を大切にしましょう。 店を知っているが来店したことはないお客様 2つ目に「店を知っているが来店したことはないお客様」についてです。この層のお客様は「見込み層」「顕在層」という言葉で表現されることもあります。 見込み層のお客様は店については既に認知しているため、「来店のハードルをいかに下げるか」という点が課題の焦点になります。もともと店への関心は高いため、来店のきっかけさえあれば、優良顧客になってくれる可能性も大いにある層だと言えるでしょう。 そもそも店を知らないお客様 3つ目に「そもそも店を知らないお客様」についてです。この層のお客様は「無関心・低関心層」「非認知層」と呼ばれます。 店があること自体を知らないので、まず認知してもらうことが大切になります。この層の中でも「そのジャンルには関心があるが店は知らない」層と「ジャンル自体に関心がない」層がいます。例えば、「イタリアンは大好きだが、〇〇というイタリアンの店があることは知らない」人と、「イタリアン自体にあまり関心がない」人のような違いです。 同じ「店を知らないお客様」でも、それぞれへのアプローチ方法は異なるため、違いを意識することが大切です。 MFP デリプレ26-19-1 黒 RK142-650 エンボス SF華皿 14 水雲 MFPグリル19-19 祇園 ACP-250 MSD古典-5 パックNEXTおすすめ容器 集客する上で大切なことと注意すべきポイント お客様が3種類に分類できることを理解した上で、次の3つのポイントを意識し、集客アイディアを考えましょう。 自分の店の強みを整理する 1つ目は「自分の店の強み」を整理することです。立地や店の雰囲気、従業員のキャラクターなど、店にはそれぞれ独自性があります。その独自性が店の魅力であり「売り」なのです。 店の強みをしっかり打ち出すことができれば、コンセプトに合ったお客様に来店してもらえます。しかし、店の強みと関係なく、「今流行っているからなんとなく」などの理由で、不向きな集客方法を実践してしまうと、思うように人が集まらないばかりか、従来のお客様が離れていってしまうことにもつながります。 狙いを定めて集客する 2つ目は「狙いを定めて集客する」ことです。3つの顧客層へ同時にアプローチするのはほぼ不可能です。「なるべくすべての層の方に関心を持ってもらいたい」と欲張りすぎると、どっちつかずのアプローチになり、効果が出にくくなります。 「リピーターの中でもカップルの方に向けてアプローチしよう」というように、なるべくピンポイントでアイディアを出した方が高い効果を得られやすいため、狙いを定めた集客方法を複数同時に試すようにしてみましょう。 集客アイディアは実施後必ず振り返る 3つ目は「集客アイディアは実施後必ず振り返る」ことです。実施したアイディアによってどれくらい売上が上がったのか、狙った層にアプローチできていたか、費用対効果はどうだったのかを客観的に分析することで、集客方法をブラッシュアップできます。漫然と続けるのではなく、「〇ヶ月行ったら振り返る」など、期間を決めて実施することが大切です。 顧客層別の具体的な集客アイディア よく活用されている効果的な集客方法を、顧客層別に紹介します。 【非認知層向け】SNSを活用する 非認知層向けには、不特定多数に広くアプローチでき、金銭的な負担もほとんどないSNSの活用が特に有効です。10～40代がSNSの主たる利用層なのでご年配の方向けの店には不向きですが、LINEなど、ほとんどの世代が利用しているものもあるので、お客様の年齢層を考え、有効活用しましょう。 SNSにはそれぞれ特徴があります。飲食店の場合は料理の写真が最も美しく掲載できるInstagramの利用がおすすめですが、10～20代が主な顧客層の場合、TikTokなどショート動画の活用も検討すると更に効果的です。 【非認知層向け】Googleビジネスプロフィールの活用 SNSと合わせて非認知層向けのアプローチとして欠かせないのが「Googleビジネスプロフィール」の活用です。以前は「Googleマイビジネス」という名称で知られていました。Googleアカウントに店舗情報を登録し、Googleマップに掲載する機能で、利用者が「駅名＋カフェ」などで調べた際、表示される仕組みです。 外出の際、多くの方がGoogleマップを活用しているため、「そろそろお昼の時間だ。近くにランチできそうなお店はあるかな？」と探した際、目に留まれば、それだけ来店してくれる方も増えます。 【見込み層向け】グルメ系ポータルサイトの活用 見込み層向けには、「食べログ」「ぐるなび」「ホットペッパーグルメ」「Table Check」「PayPayグルメ」など、グルメ系ポータルサイトを活用したアプローチが欠かせません。店舗名を認知している見込み層のお客様は、「本当においしいのかな？」「初めてだし、お得に利用できるなら試してみてもいいけれど、サービスはあるかな？」と考えながら様子見している状態です。 グルメポータルサイトはクチコミがしっかり掲載されることに加え、「初回サービス」などのクーポンやプランを付けやすいため、来店を躊躇している見込み層の背中をピンポイントで押すことができます。 お店の内観やサービスについて詳しくアピールしたい場合は、「アウモ」や「メシコレ」など、グルメ系まとめサイトに取り上げてもらう方法もあります。 【既存顧客層向け】メールマガジンの活用 既に店を利用したことのあるリピーターの方にはメールマガジンが有効です。店の存在を定期的にアピールできるだけでなく、リピーターの方に向けたクーポンや限定サービスの情報を掲載できるからです。 アイドルタイムなど、お客様の少ない時間帯にリピーター限定のサービスを展開し、メールマガジンでアピールすれば、新たなニーズの発見にもつながります。 ターゲットに合わせたアイディアで効果的な集客を 今回は「飲食店における集客の工夫」について取り上げました。効果的な集客を行うためには、ターゲットの分析と、それぞれに合わせたアイディアの活用が欠かせません。1つの方法だけでなく、いくつかまとめて実践することで相乗効果も生まれるため、自店に適した方法を考え、試してみましょう。
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